Fermentación Láctica

Fermentación láctica

Objetivo:

Identificación de un alimento fermentado, si es comestible, y características que este tiene después de su fermentación.

Información bibliográfica:

Técnicas de conservación de alimentos

La fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la conservación de alimentos: los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos, cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de agua.

Rico Galicia, Antonio/ Pérez Orta, Rosa Elba/ Química Segundo Curso para Estudiantes del Bachillerato del CCH//México, DF. 2009

Hipótesis:

Encontraremos varios factores que influyeron en la fermentación de la leche, y es posible que encontremos después de su fermentación, un ácido, el láctico. Aparte de que nuestra leche tendra otros tipos de características de alimentos, contendrá proteínas, lípidos, etc.

Diseño experimental:

Materiales:

1 Vaso de precipitados de 1000 ml
1 bureta de 250 ml
Mechero de bunsen
2 Vasos de precipitados de 250 y 50 ml
Soporte universal
Cuchillo
Una manta
Probeta
1 litro de leche entera
Disolución de cloruro de calcio al 50%
Agua destilada
Cloruro de sodio
Cuajo
Disolución 0.1 M de NaOH
Indicador Universal
Papel pH

Procedimiento:

Formación del queso

1.- Vacía 500 ml de leche en el vaso de precipitados de 1000 ml durante 5 ml a 37°.
2.- toma 10 ml de de disolución de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continua  agitando.
3.- agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento.
4.- Deja reposar en un espacio de media hora-
5.- En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya esta listo.
6.- Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm2.
7.- coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.
8.- una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla bien.
9.-Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.
10.- toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.

Análisis del suero

1.- Introduce un papel pH al suero y anota su valor.
2.- Toma 10 ml del suero y vacialo en un vaso de precipitados de 50 ml, agrégale unas gotas de indicador universal.
3.-Coloca una bureta en un soporte universal y llénala de una disolución 0.1 M de NaOH.
4.- Procede a titular el suero, agregando gota a gota la disolución valorada de NaOH sobre los 10 ml del suero, conforme agregues la disolución de hidróxido de sodio agita cuidadosamente el vaso con el suero para homogeneizarla.
5.- En el momento en que la disolución cambie de color a verde, se habrá neutralizado.
6.- Anota la cantidad de disolución de hidróxido de sodio que agregaste al vaso.
7.- Realiza los cálculos necesarios para conocer la concentración del ácido que contiene el suero.

Reconocimiento de glúcidos

1.- Mezcla en un tubo de ensayo 1 ml de solución de Fehling A con 1 ml de Solución de Fehling B. (Reactivo de Fehling).

2.-En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling, agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.

Proteínas solubles (Lactalbúmina y lactoglobulina)

1.- En un tubo de ensayo agrega 1 mL de hidróxido de sodio al 40% y añade unas 5 gotas de solución de sulfato de cobre 0.01 M y agita. Aparece un color azul.

2.-En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero. Vierte sobre de él, el  contenido del tubo anterior y agita para que se mezcle. 

Reconocimiento de la naturaleza Proteica de la Caseína.

1.-Recoge con una espátula la porción del queso que separaste (caseína), ponlo en un papel filtro seco, con el mismo papel presiona el sólido hasta que quede bien seco.

Reacción Xantoproteica

1.- Coloca en un tubo de ensayo una pequeña porción de la caseína lavada y seca, agrégale unas gotas de ácido nítrico y calienta a baño maría por espacio de unos segundos. 

2.- Agrega un ml de hidróxido de amonio.

Reacción de biuret.

1.-Agrega en un tubo de ensaye una porción de caseína y añádele 1 ml de hidróxido de sodio al 40 % y agita para que se disuelva.

2.-Agrega unas gotas de sulfato de cobre 0.01 M. El color violáceo indicará la presencia proteica

Análisis:

El queso que obtuvimos a través del cuajo, era un poco líquido, no estaba bien cuajado todavía. 
Por lo que se repitió y obtuvimos una mejor muestra de queso fermentado o bien cuajado. 
Lo que pudimos obtener de la muestra del suero, cuando agregamos el hidróxido de sodio para neutralizar el ácido de la leche, o bien del suero, obtuvimos un resultado de 0.005 N de acidez en el suero. Y el número que marcó la prueba de pH era de 6. 

Podemos observar aquí el suero, ya con hidróxido de sodio y con indicador universal.


Mientras que la prueba de glúcidos, no obtuvimos ningún resultado debido a que no sufrió ningún cambio el suero al ser introducido en baño María, con el reactivo de Fehling.


Con la prueba de proteínas solubles tampoco tuvimos un resultado, ya que no sufrió de ningún cambio, el color azul era por parto del sulfato de cobre.


Después de haber formado caseína, que era sólo secar y exprimir más el queso formado por la fermentación, se le agregó ácido nítrico y después de agregar un ml de hidróxido de amonio, este tomó un color amarillo.



La reacción de biuret dió negativo, ya que no se obtuvo ningún color violáceo, sólo tuvo el color azul del sulfato de cobre, y no tuvo ningún cambio.

Conclusión:

El haber utilizado leche pasteurizada, o bien comercial, pudo haber influido en el resultado de las reacciones, ya que las esperadas eran otras, así como la obtención de más proteínas, pero el resultado fue negativo. Al parecer el queso tampoco estaba muy bien cuajado.